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Par Daniel Stilinovic

C’est encore l’été et pour certains les vacances. J’ai donc choisi un plat léger, simple, facile à faire… Optons pour un lapin de garenne !  Autrefois très prolifique au point d’être classé nuisible dans certains départements, l’animal l’est aujourd’hui beaucoup moins. Rassurez-vous, il n’en est pas pour autant devenu rare !

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • Deux garennes d’un petit kilo chacun pesés dépouillés
  • Les foies, les cœurs et les rognons des bêtes
  • Deux-trois échalotes finement hachées
  • Au moins cent grammes de beurre clarifié (sinon il brûlera)
  • Un petit verre de bouillon de volaille
  • Le jus d’un demi citron (voire d’un quart)
  • Du persil ciselé à volonté

Au boulot !

La mise en train

Découper les garennes en morceaux. Fendre les têtes à moitié car elles se cuisinent aussi ; ce serait péché de les jeter ! Réserver.

Réserver les abats : foies, cœurs, rognons. Donner les poumons au chat.

Hacher finement les échalotes. Réserver. Équeutter le persil et le hacher. Réserver.

La cuisson

Dans un grand sautoir faire chauffer le beurre clarifié à bonne température. Avant qu’il ne commence à fumer, jeter dedans les morceaux de garenne, lesquels vous ferez vivement dorer. Garder un feu vif et ne cesser de les faire sauter jusqu’à cuisson complète, soit environ vingt minutes, à peine un peu plus. À la fin ils doivent être uniformément et délicatements dorés de toutes parts. Les assaisonner de sel et de poivre, les sortir et les déposer sur un plat chaud. Couvrir. Réserver.

Un conseil utile

Il vaut mieux procéder en deux fois si le sautoir est un peu juste afin que les morceaux soient bien saisis. Dans le cas contraire, la chaleur leur ferait perdre leur jus : ce ne serait plus un sauté mais cantine à soldats !

La finition

Jeter dans le sautoir les échalotes finement hachées et les abats. Mélanger et laisser colorer deux-trois minutes à feu vif puis, sans baisser le feu, verser quelques cuillères à soupe de bouillon de volaille, ou de l’eau à défaut, juste ce qu’il faut pour déglacer le fond à la spatule. Remuer le temps que le tout soit bien dissous et faire bouillir jusqu’à liaison complète. Les abats sont déjà cuits. Attention à ne pas affadir le jus avec un excès de bouillon !

Pour finir ajouter un tout petit peu de jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Le service

Verser cette liaison telle quelle avec ses abats sur les viandes. Saupoudrer à volonté de persil ciselé et servir brûlant accompagné d’une rustique écrasée de pommes de terre. Le garde-chasse, lui, plaçait les patates sous la cendre…


La petite histoire…

La garenne, du latin médiéval warenna, est une étendue de terre constituée de bois, taillis, bruyères, où le gibier peut proliférer à souhait, lièvres et lapins notamment. En ces temps anciens les seigneurs s’y réservent le droit de chasse, ou de pêche, car la garenne désigne également une étendue d’eau ainsi réservée. Par extension, au XIXe siècle, le terme de garenne s’applique à tout espace boisé où les lapins se multiplient à l’état sauvage. Ce lapin de garenne, appellation attestée depuis 1575, devient alors un garenne tout court !

Sachez qu’il est la souche de tous nos lapins domestiques, lapins de clapier ou de compagnie, dont les multiples espèces ont été obtenues par sélection au fil du temps.

Des amis chasseurs avertis m’ont raconté que cette recette était la préférée des gardes-chasse pour deux raisons : d’une part la bête est petite et commune, son braconnage passe donc inaperçu, et d’autre part, ne demandant que peu d’ingrédients, elle peut être exécutée sur place, à la cabane.

Si vous ne trouvez pas de garenne, souvenez-vous d’un truc de grand-mère : la marinade. Vous mettez un beau lapin de clapier découpé en morceaux dans une marinade classique à laquelle vous aurez ajouté un peu de cognac et vous l’oubliez vingt-quatre heures, lui conférant ainsi ce petit goût de gibier qui lui manquait…

Une précaution toutefois ! la recette s’applique forcément à une bête jeune, vu le peu de temps de cuisson, laquelle s’effectue d’un bout à l’autre sur feu vif en ne cessant de remuer et retourner les morceaux de viande, afin qu’ils n’attachent pas : c’est le principe même du sauté. L’utilisation d’un grand sautoir ou d’une grande poêle en tôle épaisse est impérative car les morceaux doivent en permanence rester en contact avec le corps gras sans se chevaucher.


Bon à savoir

Clarifier le beurre, c’est quoi ? C’est le débarrasser de ses parties aqueuses et caséeuses, précisément celles qui brûlent, dégageant au passage une odeur âcre et suffocante. Vous obtiendrez ainsi un beurre qui pourra chauffer quasiment à la température de l’huile sans noircir ni brûler.

Comment fait-on ? Dans une casserole à fond épais faire fondre à feu très doux 500 grammes de beurre au lait cru (c’est à dire non pasteurisé), pour moi le seul, le vrai. Par ailleurs préparer un bocal de verre sur lequel sera placé un chinois et dans celui-ci, de la gaze à pansement en triple épaisseur. Une fois le beurre fondu, couper le feu et laisser reposer un bon quart d’heure, que la mousse blanche apparue sur le dessus se solidifie.

Ensuite ramasser délicatement ladite mousse à la cuillère et la jeter. Puis verser le contenu de la casserole dessus la gaze : en traversant celle-ci le beurre se décantera de ses dernières impuretés. Arrivé au fond de la casserole, il ne restera qu’un liquide blanchâtre, de l’eau : la jeter également. Une fois le beurre refroidi, il est prêt à l’usage.