Chez les Vion-Mertens, au Little Grill de Montigny-les-Metz, la qualité des mets et leur exaltation est une affaire sérieuse, c’est même une affaire de famille où les parents, Denis et Fabienne, opèrent en salle tandis que le fils, Jordan, fait merveille aux fourneaux.

Table-&-Vin-Little Grill (© Mensuel L'Estrade)Hormis quelques glaces artisanales produites en Lorraine, tout, au Little Grill, est fait maison. Jordan, qui œuvre à ravir les papilles des convives, y met un point d’honneur. « Je suis très polyvalent », dit-il simplement pour justifier sa frénésie. Sans prétendre révolutionner quoi que ce soit, le jeune chef s’attelle à faire « du simple mais bon ». La base est évidemment de choisir attentivement ses produits : le cuisinier ne jure que par le Black angus, une race bovine britannique particulièrement prisée pour la tendreté de sa viande et son persillé idyllique. Un soin égal est porté au choix des canards, agneaux et volailles qui composent un menu qui ne saurait convenir qu’à un véritable omnivore. Bien que la maison privilégie à dessein la viande, elle est attentive à combler les amateurs de poissons et crustacés, proposant gambas, saumons pochés et autres agapes maritimes et fluviales. Chaque élaboration proposée à la carte est donc le fruit d’un véritable travail de bénédictin : passé le choix drastique de produits saisonniers, les légumes sont frais et croquants, béarnaises et beurres maître d’hôtel sont réalisés sur place, de même que les tagliatelles fraîches, la compote de pomme, les fondants… En somme, tout ce qui est à la carte. « Je prépare des plats tels la souris d’agneau ou le tartare dans les règles de l’art, comme on me l’a appris », commente humblement le jeune chef dont la manière de perpétuer la tradition gastronomique fait mouche auprès de la clientèle. Par-dessus le marché, le cadre charmant, dont la terrasse verdoyante au pied de l’église Saint-Joseph est un enchantement, n’enlève rien à l’affaire. Quant à l’addition, c’est, au regard du service et des victuailles, une agréable surprise !

Little Grill, 116 rue de Pont-à-Mousson,
Montigny-les-Metz.
Tél : 03 87 50 43 07


LA SUGGESTION DE JORDAN MERTENS : FOIE GRAS POCHÉ AU VIN ROUGE ET CONFITURE D’OIGNONS

Ingrédients
pour le foie gras :
1 lobe de foie gras d’environ 500 grs
3 litres de vin rouge
12 centilitres de Ricard
300 grammes de sucre
1 gousse de vanille
Un peu de de cannelle en poudre
1 zeste de citron jaune
8 baies roses
Du gros sel en quantité
Pour la confiture d’oignons
175 grammes d’oignons
25 grammes d’huile
25 grammes de vinaigre Melfor
150 grammes de sirop de grenadine
125 grammes de vin rouge
80 grammes de sucre glace
2 grammes de sel
1 gramme de poivre

Recette du foie gras :

Séparer délicatement les lobe, déveiner le foie gras en suivant le chemin veineux. Poser le lobe dans un récipient creux et le recouvrir de gros sel. Réserver au frais pendant 5 à 6 heures minimum. Zester le citron et fendre la gousse de vanille. Rincer le foie gras à l’eau froide. Dans une grande casserole, verser le vin rouge, le Ricard, le sucre, la gousse de vanille entière, la cannelle en poudre, le zeste et les baies roses. Bien mélanger puis adjoindre au tout le foie gras. Porter à ébullition, dans l’idéal, la température du foie doit être à 56° à cœur au terme de la cuisson, si la température ne peut être contrôlée, couvrir et laisser mijoter à feu doux durant un quart d’heure et laisser le tout refroidir à température ambiante quelques heures avant de réserver au frais au minimum une douzaine d’heures.

Recette de la confiture d’oignons :

Dans un saladier, mettre le vinaigre, la grenadine, le vin rouge, le sucre glace, le sel et le poivre, bien mélanger. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, ajouter les oignons émincés et les faire suer sans coloration. Verser le mélange du saladier dans la sauteuse avec les oignons, laisser réduire de moitié. Passer au chinois, laisser refroidir et réserver.

Pour finir :

Couper le foie gras en tranches, les disposer dans une assiette à côté d’une cuillère à soupe de confiture d’oignons.

Table-&-Vin-Plat-Foie-gras (© DR)


POUR ACCOMPAGNER CETTE RECETTE, LES DOMAINES DE NANCY VOUS RECOMMANDE … LES ORIGINELLES 2014 DU DOMAINE SEROL AOC ROUGE (LOIRE)

Table-&-vin-viticulteurs (© DR)Propriété familiale depuis le XVIIème siècle, le domaine Serol s’est transmis de père en fils depuis des générations. Chaque descendant ayant apporté à sa manière une nouvelle pierre à l’édifice, la maison roannaise dispose désormais d’une belle réputation. Un bagage que le dernier fils à avoir repris le flambeau en 2000, Stéphane, entend bien, avec sa compagne Carine, faire fructifier.

Soucieux de préserver ce terroir de 27 hectares donné en héritage et inconditionnellement amoureux du vin, Stephane Serol a eu à cœur d’agrandir le domaine, il a notamment élargi la gamme des rouges, planté du Viognier et propose désormais de nouveaux rosés. Outre cette modernisation de l’exploitation, les vignerons mettent l’accent sur l’environnement et la sélection des terroirs, les vignes, dont certaines ont jusqu’à 80 ans aujourd’hui, sont en conversion agriculture biologique.

Le domaine est situé sur la Côte Roannaise, Robert Serol, le père de l’actuel exploitant, a d’ailleurs été un des principaux promoteurs de la création de l’AOC. A présent, le fils entend révéler toutes les expressions du cépage local, parfaitement adapté aux conditions climatiques et à la qualité de ses sols sableux et granitiques : le Gamay Saint Romain, qui donne des rouges et rosés fruités et expressifs.

Le vin du mois est d’ailleurs une petite merveille du genre : les Originelles 2014 se distingue par une belle robe rouge violacée, des tanins souples, soyeux, très élégants, en faisant un vin très rond dont la gourmandise exhale d’intenses fragrances de fruits rouges mûrs. Le final est épicé et très légèrement poivré, en faisant le partenaire idéal d’une grande variété de mets, dont les poissons à chair ferme et savoureuse, tels le rouget, les volailles et viandes blanches mais également les charcuteries et viandes de caractère. C’est en définitive un vin gourmand très abordable.

Les Originelles 2014 du Domaine de Serol AOC est disponible aux Domaines, à l’angle des rues Claude Charles et Saint Julien à Nancy. Contact au 03 83 30 53 39 / nancy@lesdomaines.eu