Par Daniel Stilinovic

Une recette qui sent l’aventure, tant le dépaysement est assuré ! La cuisine des Antilles (Cuba, Haïti, Jamaïque, Porto-Rico, Barbades, Guadeloupe, Dominique, Martinique, Grenade…) est fruit du brassage des populations qui, au fil du temps, se sont installées puis amalgamées avec les premiers occupants, les Amérindiens. Partons un peu en voyage…

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…

La marinade

  • 2 ou 3 gousses d’ail
  • 2 ou 3 clous de girofle
  • 1 bel oignon
  • 2 piments végétariens
  • 2 feuilles de bois d’Inde
  • 2 cuillères à soupe de poudre de colombo
  • Quelques petits piments rouges
  • Le jus de deux ou trois citrons, selon leur taille

Le plat

  • 1,8 kilo de blanc de poulet ou 8 belles cuisses de poulet
  • Environ 300 grammes de pommes de terre
  • 1,5 kilo d’aubergines
  • 1 demie boîte de tomates pelées
  • 10 grammes de graines à roussir
  • Quelques tiges de persil avec leurs feuilles
  • Encore 2 cuillères à soupe de poudre de colombo
  • De l’huile d’olive

Au boulot !

La marinade

Hacher menu l’ail, l’oignon et les piments végétariens. Réserver. Épépiner complètement les piments rouges et les hacher. Réserver.

Découper le poulet en morceaux pas trop gros afin qu’ils s’imprègnent bien de la saveur des épices.

Dans un grand saladier, déposer les morceaux de poulet, l’ail, l’oignon, les piments végétariens et y ajouter les feuilles de bois d’Inde, la poudre de colombo, les piments rouges et les clous de girofle. Ajouter trois ou quatre cuillères à soupe d’huile d’olive. Presser le citron en jus par dessus et mélanger intimement l’ensemble afin que toutes les chairs soient parfaitement imprégnées.

Mettre au frais un bon trois heures de temps.

La mise en train

Sortir la viande du saladier et la débarrasser avec soin de l’ensemble des particules d’aromates qui y collent, afin que ceux-ci ne brûlent pas à la cuisson. εSurtout ne pas les jeter mais les remettre dans le jus de citron au fond du saladier. Attention à ne pas se frotter les yeux à cause des piments rouges qui sont très forts !

Écraser au mortier les graines à roussir. Réserver. Éplucher et couper en gros dés les aubergines et les pommes de terre. Réserver.

La cuisson

Dans un grand sautoir faire chauffer de l’huile. Y plonger les graines pilées afin d’en libérer les arômes et les en sortir dès qu’elles ont pris couleur. (sinon elles brûleront). Réserver.

Rajouter alors assez d’huile pour y faire revenir les morceaux de poulet, au besoin en plusieurs fois afin qu’ils soient saisis et dorés.

Remettre tout le poulet dans le sautoir, y ajouter le fonds de marinade, les graines à roussir, les cubes d’aubergines et de pommes de terre, les tomates pelées, les deux cuillères à soupe de poudre de colombo et saler. Mouiller d’un bon demi-litre d’eau bouillante et mélanger le tout. Couvrir et laisser mijoter à petits bouillons.

Le service

À la fin de la cuisson, quand les viandes sont moelleuses, couper le feu et rectifier au besoin l’assaisonnement. La sauce doit être onctueuse, ni trop liquide ni trop épaisse. Au moment de servir, parsemer avec le persil préalablement haché. On peut accompagner ce mets d’un riz créole ou de bananes plantain cuites à la vapeur.


La petite histoire…

Pour s’en tenir aux Antilles françaises, chaque nouvel arrivant y a apporté ses produits : les Indiens Caraïbes la patate douce, les esclaves africains le manioc et les pois de toutes sortes, tous les marins du monde leur morue salée et séchée, les Français les diverses viandes de boucherie, le blé, le riz, les légumes secs, les Indiens d’Inde les épices, gingembre et curcuma au premier chef, ainsi que leurs mélanges d’épices, notamment le curry dont est issu le fameux colombo, lui-même composé de multiples épices : curcuma, cumin, coriandre, clous de girofle, graines de moutarde, fenugrec, gingembre. Voilà pour la base. Les puristes estiment que chaque recette exige son propre colombo ; et d’aucuns d’y ajouter fenouil, poivre, safran, ail, oignons, anis, piment rouge…

Le piment, on en met partout, présente de nombreux avantages aujourd’hui scientifiquement démontrés : il agit sur le métabolisme tel un brûle-graisses et facilite la digestion. Il accélère le sentiment de satiété, permettant aux gourmands de manger moins. Enfin il prévient les infections et les inflammations dans des contrées où l’eau n’était pas toujours pure… Du reste à l’époque en métropole, l’eau du puits n’était pas plus pure !

Pour ceux qui aiment le cochon, le colombo se fait tout autant avec de l’échine de porc. Quant à ceux-là qui opteraient pour le poisson, ils choisiront du dos de cabillaud.


Bon à savoir

Le bois d’Inde, surnommé tout-épice par les Anglais, ressemble un peu au laurier sauce. Il rappelle à la fois le goût du laurier, du poivrier et celui du piment.

La graine à roussir (mélange de cumin, fenugrec et moutarde) s’achète en sachet et se pile au mortier avant usage.

La marinade doit impérativement comporter un peu d’huile : elle contribue au développement des arômes. Ne pas la saler car le sel dessèche les chairs.

Le piment végétarien est une variété de piment doux et aromatique très usité aux Antilles. À ne pas confondre avec le piment fort.