Encore un livre consacré à la cuisine ! Clairement mais dans celui-ci, le lecteur ne découvrira pas une nouvelle façon de préparer les pâtes ou bien encore un tour de main pour accommoder le poisson. Nulles photos qui font s’activer les papilles. Non. Avec Les petits plats dans les grands d’Henriette Walter, ce sont les mots de la cuisine et de la table que l’on savoure et dont on se délecte.

Il y a assurément de quoi ripailler, l’auteure, Henriette Walter, s’amusant volontiers avec les mots pour les éclairer, les triturer et les révéler en puisant dans l’étymologie mais aussi dans l’histoire, les langues, la botanique, la phonétique, la littérature…

Toute la première partie de l’ouvrage intitulée Sur la table de la cuisine traite plus spécifiquement des produits que l’on consomme et du « dessous » des noms. On y apprend que la rhubarbe est bien un légume. Elle appartient à la « même famille que l’oseille, mais que l’on prend souvent pour un fruit en raison de son goût acidulé et surtout parce qu’on la prépare en dessert, avec du sucre », écrit Henriette Walter. On s’étonne, aussi, en apprenant que le jeune mouton mâle n’a pas hérité d’un nom… opportun. Explication de l’auteure : « On voit au premier coup d’œil que dindonneau, par adjonction du suffixe diminutif -eau (du latin -ellus), désigne le petit dindon, et pigeonneau le petit pigeon, ou encore pintadeau la petite pintade, on ne peut pas imaginer de quel animal agneau serait le petit. Pourtant, la trace du suffixe diminutif issu du latin -ellus est bien présente dans agneau si l’on se rappelle que la forme latine d’où il vient, agnellus, est bien le diminutif de agnus, donc le « petit » agneau. Ce qui est cocasse en tout cas, c’est que personne ne se rend vraiment compte qu’en disant agneau, on dit en fait « petit » agneau, et qu’en toute rigueur, petit agneau est un pléonasme ».

La seconde partie du livre traite plus spécifiquement des multiples plats qui peuvent remplir nos assiettes et nos godets. Il y est beaucoup question du sel, du vin, du pain. À propos de pain, la baguette qui fait partie de la panoplie caricaturale du Français moyen typique est née au XXe siècle, vers 1930, à Paris. C’était alors ce que l’on nommait simplement un pain de fantaisie. Tiens, un truc à placer lors des discussions qui s’éternisent forcément quand la table, le vin et les amis sont bons. Une majorité de personnes connaissent tempura, le nom de cette friture de divers ingrédients entourés d’une pâte aérienne très croustillante est celui d’une spécialité typiquement japonaise. Oui, mais le nom vient d’ailleurs. « C’est un emprunt à une langue étrangère, qui n’est pas l’italien, mais le portugais tempero « assaisonnement », raconte Henriette Walter. Une petite encore pour le dessert et le pouce café. Pourquoi le carpaccio, les lamelles de bœuf cru tranchées finement, porte-t-il le nom d’un peintre italien du 15eet 16e siècle ? Langue au chat ? « On raconte que le premier carpaccio avait été créé en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani, propriétaire du Harry’s Bar, à Venise, à la demande de la comtesse Amalia Mocenigo, qui ne pouvait pas consommer de viande cuite : si le cuisinier l’avait nommé ainsi, c’était simplement en référence à l’exposition des œuvres de Vittore Carpaccio (1460 env.-1526), qui avait alors un grand succès à Venise ».

Le livre est truffé de ces anecdotes gourmandes qui vous rendent indispensable à table et vous permettent donc de jouir de mille invitations à déjeuner ou à dîner. Henriette Walter a assurément pris beaucoup de plaisir à rédiger cet ouvrage composé de petits chapitres qui peuvent se lire dans n’importe quel ordre. Et le lecteur goûte d’autant mieux ses mots que le livre est très plaisant à lire, brillant et instructif. Auteure de nombreux ouvrages souvent couronnés de prix, Henriette Walter est professeur émérite de linguistique et directrice du laboratoire de phonologie à l’École pratique des hautes études.

Les petits plats dans les grands
La savoureuse histoire des mots de la cuisine et de la table d’Henriette Walter
Publié aux éditions Robert Laffont