PAR DANIEL STILINOVIC

Il paraît que c’est la recette préférée des Français. Manque de chance, l’appellation est déjà une équivoque !

Ce qu’il faut…

2 kilos de poitrine de veau, de tendron ou d’épaule
1/2 pied de veau
2 belles carottes
Une petite branche de céleri
2 oignons piqués chacun de 2 clous de girofle
3 à 4 gousses d’ail
3 à 4 blancs de poireaux
400 grammes de petits champignons de Paris
Du bouillon de légumes pour compléter
Bouquet garni
2 belles noix de beurre clarifié (sinon il brûlera)
50 grammes de beurre et 50 grammes de farine
pour le roux
4 jaunes d’œufs
15 centilitres environ de crème fraîche
Du jus de citron
Une pincée de muscade râpée
Du persil haché selon votre goût pour la finition

Au boulot !

Découper le veau en gros cubes, car la viande a tendance à réduire. Réserver. Tronçonner les carottes, les blancs de poireaux et la branche de céleri. Réserver. Nettoyer les champignons. Réserver. Éplucher les oignons et l’ail. Réserver.

La cuisson

Placer la viande dans une cocotte avec le pied de veau et recouvrir à peine d’eau froide. Laisser doucement monter en température afin de ne pas durcir les chairs, puis cuire à petits bouillottements, le temps d’écumer avec soin.

Ajouter alors les carottes, les oignons piqués des clous de girofle, l’ail, les blancs de poireaux et le céleri ainsi que le bouquet garni, sans oublier une mignonnette de poivre ! Compléter avec le bouillon, qui doit juste affleurer le haut des chairs. Saler modérément car ce dernier est déjà salé. Couvrir. Laisser cuire à petit feu jusqu’à cuisson tendre du veau.

Dans une grande casserole à fond épais, préparer sur feu doux un roux blanc avec le beurre et la farine. Attention à laisser cuire le temps qu’il faut pour que le mélange ne boursouffle plus. À ce moment-là seulement commence la cuisson du roux, en l’espèce un peu plus de trois minutes pour un roux blanc. Réserver.

Dans une poêle jeter le beurre clarifié. Dès qu’il chante, faire sauter à feu vif les champignons durant quelques minutes, seul moyen de les garder fermes. Le bouillonnement du liquide doit couvrir ceux-ci. Les égoutter, citronner légèrement puis réserver.
Retirer le veau, les poireaux, les carottes et le céleri du bouillon. Réserver la viande au chaud, à couvert dans un tout petit peu de bouillon pour lui garder son moelleux.

La sauce

Passer le bouillon au chinois, le faire bien chauffer et le verser d’un coup sur le roux. Sur feu vif, fouetter vivement jusqu’à reprise de l’ébullition. Laisser cuire sans couvrir à feu très doux, en remuant de temps à autre. Prendre le temps de dépouiller la sauce, c’est à dire de lui enlever à la cuillère toutes les impuretés qui remonteraient en surface : elle sera belle et limpide.

Battre les jaunes d’œuf dans la crème et leur mêler quelques cuillerées de sauce pour les échauffer progressivement. Retirer la casserole du feu, c’est impératif à peine de faire brosser l’œuf, puis incorporer délicatement ce mélange à la sauce.

Remettre au feu et fouetter jusqu’à faire repartir l’ébullition. C’est ainsi que les jaunes vont émulsionner et donner sa légèreté à l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement. Finir par une pointe de muscade et un peu de jus de citron. Dès que la sauce a velouté, c’est prêt.

Le service

Égoutter les viandes et les remettre dans la sauce avec les champignons, juste le temps de réchauffer le tout, sans faire recuire. Verser dans un plat creux, parsemer de persil haché et servir très chaud. Accompagner de riz blanc ou mieux, d’endives braisées.

La petite histoire…

Le plat emblématique de la cuisine populaire française est en réalité d’essence aristocratique ! En effet la blanquette, telle qu’elle se prépare au XVIIIe siècle, n’a que peu de rapport avec notre recette actuelle : c’est une façon d’accommoder les restes de viandes blanches rôties, veau, agneau, poulardes… De retour à la cuisine, les morceaux restés sur la table étaient accommodés et enrobés d’une sauce blanche, elle-même à l’origine du nom du plat. La blanquette reprenait ainsi le chemin de la salle à manger ! Cette blanquette, authentiquement ancienne, n’est plus du tout pratiquée de nos jours.

La recette change à la fin du Second Empire, quand le chef Jules Gouffé, cuisinier de l’empereur Napoléon III, la prépare à partir de viande de veau crue, bouillie dans une eau salée, aromatisée d’un bouquet garni et liée en fin de cuisson avec un roux et de la crème. Notre blanquette, à appellation d’ancienne, est née ! Elle a moins de cent cinquante ans… Si la recette se démocratise, c’est parce qu’on passe d’une viande à rôtir, donc chère, à une viande à bouillir, moins chère et plus facile à cuire sur le fourneau.

Pour une blanquette, on conseille traditionnellement le tendron de veau, morceau fort goûteux du fait qu’il a du gras et du cartilage, qui donnent son onctuosité au plat. De nos jours le mode d’alimentation des bêtes en fait un morceau souvent trop gras, lequel ne sied plus à notre palais, surtout à l’ère du comptage névrotique des calories ! À l’inverse, l’épaule, morceau maigre, risque souvent de donner une viande sèche…

Bon à savoir

Toutes les viandes blanches se prêtent à l’accommodement en blanquette : épaule d’agneau, volailles à chair blanche voire lapin de garenne ou de clapier… La seule précaution sera le temps de cuisson, qui n’est pas le même pour chacune d’elles.