En plein cœur de la vieille ville de Thionville, rue de la Tour à deux pas du Beffroi, se trouve le P’tit Bistro d’Ethan, un lieu où redécouvrir la cuisine lorraine et la convivialité de mise dans les bistrots d’antan.

ptit-bistro-d-ethan  (© Stéphane Thévenin)Fabrice Ruffaux a dédié sa vie à la cuisine : son diplôme obtenu à l’école hôtelière de Metz, il a tantôt fait des pizzas, tantôt œuvré à la préparation de plats traiteurs, tantôt élevé autrui à l’art de la gastronomie, notamment chez Kaempff-Kohler à Luxembourg… Ce n’est qu’à 45 ans, voilà un peu moins d’un an, que le chef s’est résolu à monter son propre restaurant, et comme Fabrice est aussi père de famille, il a nommé son bistrot du nom de son fils…
Depuis lors, la maison ne désemplit pas, et si ses quelques couverts pourraient laisser penser aux esprits chagrins que la modestie de l’espace y est pour quelque chose, c’est surtout que tous les gourmets avertis du coin se sont passés le mot !

Fabrice joue la carte de la fantaisie tout en exaltant la tradition locale

Le terroir est ici à l’honneur : la Lorraine ne dispose-t-elle pas d’une gastronomie propre à son territoire qu’il convient de ré-enchanter ? Ainsi, entre sa quiche lorraine revisitée où la légèreté d’une confection sans pâte façon cheesecake côtoie des chips croquants de lardons et son foie gras à la crème de mirabelle, entre vins de Moselle et d’Alsace et classiques plats bistrotiers, Fabrice joue la carte de la fantaisie tout en exaltant la tradition locale. Tous les midis, au gré de menus du marché modifiés de semaines en semaines, le chef explore les spécialités du cru, innove dans les textures, exploite et décline à loisir les mets frais que la saison lui procure tout en demeurant à l’écoute des desiderata de sa clientèle. Et comme un vrai bistrot se doit de rester populaire, comme quand on aime on ne compte pas, il s’attelle quoi qu’il advienne à demeurer abordable avec ses vins toujours proposés au verre, ses assiettes complètes peu onéreuses et ses menus à la carte de 24 à 36 euros.

Restaurant le P’tit Bistro d’Ethan
28 rue de la Tour à Thionville
03 82 53 94 97


LA SUGGESTION DE FABRICE RUFFAUX

CROUSTILLANT DE MARCASSIN  

(ACCOMPAGNÉ D’UN CHOU ROUGE CONFIT, CHUTNEY POMMES AIRELLES) 

 

Ingrédients
pour 4-5 personnes :
– 1 kg d’échine de marcassin
– 50 cl de fond de gibier
– 1 bouquet garni
– 10 baies de genièvre
– 16 feuilles de brick
– 1 boule de chou rouge
– 2 oignons
– 25 cl de vin rouge de préférence la cuvée A Fleur de Pampre
– 6 pommes coupées en dés
– 100 g d’airelles
– 20 cl de vinaigre de cidre
– 200 g de sucre
– 3 pincées de cumin en poudre
– 2 cuillère d’huile d’arachide
ou de toute autre huile neutre. 

Croustillant-de-marcassin (© Stéphane Thévenin)Pour la farce de marcassin : Faire préchauffer le four à 160° C. Sur le gaz, faire revenir l’échine dans une cocotte en fonte préalablement huilée et chauffée, ajouter le fond de gibier, le bouquet garni, les baies de genièvre, saler et poivrer. Couvrir et enfourner pour trois heures puis laisser refroidir. Couper en morceau l’échine confite qui, à ce stade, doit se déliter très facilement.  Passer le fond de sauce au chinois pour filtrer et ne garder que le jus. Réserver. Prendre deux feuilles de brick, mettre la farce entre les lamelles et former des rouleaux en repliant les bords. Renouveler cette opération pour autant de bricks au marcassin qu’il convient de réaliser.

Pour préparer le chou rouge : Couper en lanières le chou. Dans une sauteuse ou une casserole à fond épais de préférence, mettre à chauffer un fond d’huile, faire revenir un oignon, puis deux pommes détaillées en cubes et ajouter le chou rouge. Laisser mijoter quelques instant puis mouiller avec le vin rouge. Saler et poivrer à votre convenance, puis laisser mijoter le tout durant deux heures à couvert, en remuant de temps à autre.

Pour préparer le chutney : Dans une casserole légèrement huilée, faire revenir un oignon émincé, quatre pommes coupées en dés et les airelles. Ajouter le vinaigre, le sucre et le cumin. Laisser cuire environ 45 minutes jusqu’à obtenir une sorte de compote.

Pour le dressage final : Mettre à chauffer au four préalablement porté à 180°C les bricks de marcassin durant dix minutes. Dans les assiettes, disposer la préparation au chou puis poser le brick de marcassin par dessus. Mettre le chutney dans une coupelle à coté, dans l’assiette. Ajouter enfin un filet de sauce tout autour de l’assiette.


Pour accompagner cette recette,

les Domaines 2, rue Claude Charles à Nancy vous recommande :

À FLEUR DE PAMPRE ROUGE DU DOMAINE LA FLORANE (84)

TABLE-&-VIN-FABRE-père-et-fils (© DR)C’est en héritier de décennies d’expérience vigneronne des Fabre de Rouville, transmise depuis des générations dans la famille, qu’Adrien Fabre mène sa vigne et sa cave depuis 2001. Aussi soucieux de faire fructifier son legs que de préserver la terre nourricière, le passionné entend produire des vins en symbiose avec la nature au sein du bien nommé Domaine de la Florane.

C’est à Visan, dans le Vaucluse, à plusieurs centaines de mètres d’altitude sur le flanc d’un vallon exposé plein Sud que les vignobles d’Adrien Fabre s’étendent et prospèrent. Depuis bientôt 15 ans que le domaine viticole a cessé de travailler en coopérative pour se consacrer pleinement à la production de vins en propre, le propriétaire récoltant a à cœur de transcender ce lieu idyllique. Perchées dans une nature abondante où genêts, chênes truffiers et oliviers s’élèvent majestueusement, les vignes, syrah, grenache ou cinsault, bénéficient ici d’un ensoleillement idéal, des vertus de sols argilo-calcaires ou calcaires à dominante graveleuse et d’hectares de végétation protectrice. « Ces quelques dizaines d’hectares de forêt et de vignes à flanc de montagne sont plus qu’un héritage, ils représentent également ma qualité de vie immédiate. Je me dois de les préserver, explique le vigneron pour justifier son souci de respecter la biodiversité des sols. Le terroir doit se prendre dans sa globalité, avec sa faune, sa flore, explique encore le viticulteur dont les vignes la cave et les vins sont tous certifiés biologiques « Ecocert » depuis plusieurs années.

Dans sa cuvée À Fleur de Pampre, le syrah et le grenache noir priment, conférant à cet assemblage équilibré en bouche une robe noire pourpre avec un peu de gras, un fruité mûr et des tanins tout en souplesse et rondeur. Gourmand et minéral, ce vin typiquement méridional se prête aussi bien, légèrement rafraîchi à l’apéritif ou tempéré en accompagnement de viandes grillées ou mitonnées. 

La cuvée À fleur de pampre rouge est disponible aux Domaines
à l’angle des rues Claude Charles et Saint Julien à Nancy.
Contact au 03 83 30 53 39 / nancy@lesdomaines.eu