Conformément à leur souci de constamment se renouveler, les Experts pâtissiers de Lorraine qui sont 70 sur le territoire ont présenté le mois dernier, la bûche de Noël. Dénommée Andoa, le petit bijou sucré et acidulé se veut en outre éthique ! Elle est, dès la Saint-Nicolas, dans tous les étals des pâtissiers de la Fédération Lorraine des Artisans Pâtissiers.
La bûche Andoa réalisée par les Experts pâtissiers de Lorraine © JH Hamard et Leneve.com)

La bûche Andoa réalisée par les Experts pâtissiers de Lorraine © JH Hamard et Leneve.com)

C’est en présence des présidents des fédérations des quatre départements lorrains : Frédéric Derelle de la Meurthe et Moselle, Philippe Fischer de la Moselle, Gérard Leroy de la Meuse, Pascal Cunin des Vosges, qui préside aussi la fédération régionale, des présidentes nationales et régionales du Centre féminin de la pâtisserie, Sylvie Pinard, Elisabeth Adam et Joëlle Schwartz, qu’a été présentée en grande pompe le 3 novembre dernier à Nancy, au siège Conseil général de la Meurthe-et-Moselle, la traditionnelle douceur de fin d’année. Considérée comme une des plus actives de l’Hexagone, l’organisation se réunit fréquemment pour concevoir à chaque événement annuel, Pâques, Noël, les fêtes des pères, etc, les entremets dédiés. Mais aussi partager de nouvelles recettes. Dans le secret de leurs laboratoires, les artisans œuvrent donc régulièrement à de nouveaux défis pour mieux créer la surprise. Fruit de la réflexion, de centaines d’heures de travail depuis février, et de nombreux tests de la part des membres du Bureau Lorrain, de la virtuosité de trois artisans pâtissiers de Meurthe-et-Moselle, la tâche étant répartie chaque année dans un département différent, la bûche 2014 tire son nom du chocolat qui sert à sa confection. Car Andoa est initialement le nom d’un chocolat issu de l’agriculture biologique et équitable du quasi-hégémonique producteur de chocolat Valrhona.

Assemblage de grands crus de cacao produits sur de petites exploitations, ce chocolat précieux aussi puissant que délicieusement fruité constitue pour un tiers la recette de la bûche éponyme ! Pour compenser la force du cacao : un biscuit moelleux amande pour la douceur, une compotée de citron à base de zeste et de jus pour l’acidulé, de petits dés de pâte sablée pour la texture. Afin de parachever le délicieux tableau : une mousse amande à 60% et un glaçage liqueur de cacao. « Nous avons d’excellents retours, explique à juste titre l’un des concepteurs d’Andoa, la légèreté de la bûche, ses différentes textures, ses tonalités acides, douces ou cacaotées qui se distinguent bien, on est très heureux du résultat ! » Son temps de fabrication est estimé à trois heures pour une série de vingt, c’est donc un véritable travail d’artisan d’art que propose la fédération pour agrémenter les agapes des tables lorraines ! 

Plus d’informations sur www.facebook.com/expertslorrainsdelapatisserie


3 QUESTIONS À… BENOÎT JANNY

Benoît Janny, expert pâtissier de Lorraine. (© DR)

Benoît Janny, expert pâtissier de Lorraine. (© DR)

Benoît Janny, expert pâtissier de Lorraine, exerce à Saint-Max. Il est le créateur d’Andoa avec Ludovic Pecci de Piennes et le Jarnysien Alain Wisniewski.

Comment avez-vous été sélectionnés avec vos confrères pour cette réalisation?

C’est nous qui nous sommes proposés, comme c’était au tour de la Meurthe-et-Moselle, toute la fédération était d’accord. Je l’avais déjà fait en 2010 avec d’autres pâtissiers et j’avais beaucoup aimé l’expérience donc j’étais ravi de la renouveler !

La recette est délicate et l’ensemble est étonnamment léger, était-ce votre volonté ?

Le repas de Noël étant souvent fort chargé, on cherchait effectivement à créer quelque chose de léger et de consensuel. La touche de citron amène la légèreté, l’amande apporte de la douceur, puis le chocolat Andoa, noir et puissant, donne un parfum fruité très intense à la bûche.

En quoi s’engager dans une démarche équitable est-il essentiel pour la fédération ?

En tant qu’artisans, d’une façon générale, nous sommes sensibles à l’éthique, et nos clients le sont aussi de plus en plus. Trop peu de produits encore vont dans ce sens, c’est pourquoi nous cherchons à le valoriser. En plus, concilier éthique et fêtes de fins d’années nous semble important.